La bondiola porcina, uno de los cortes que históricamente aportó mayor valor a la media res, atraviesa una marcada pérdida de precio y posicionamiento como consecuencia del avance de las importaciones, la comercialización de producto congelado como fresco y una serie de decisiones comerciales que terminaron impactando negativamente en toda la cadena porcina. Así lo indica el último informe elaborado por Juan Luis Uccelli, de JLU Consultora.
Durante los primeros años de la década del 2000, la bondiola comenzó a recorrer un proceso de transformación dentro del mercado interno. Hasta ese momento era un corte de bajo valor, destinado casi exclusivamente a la industria de chacinados. El cambio se produjo cuando empezó a ofrecerse como corte fresco para parrilla, lo que modificó de manera profunda su consumo y su precio. Al repasar ese momento, Juan Uccelli afirma: “En los inicios de los primeros años del 2000 en Argentina a un grupo de locos se les ocurrió comenzar a ofrecerla como corte fresca y para utilizar en la parrilla. El resultado fue explosivo y se pudo obtener un mejor precio en el corte”.
Ese posicionamiento diferencial se consolidó rápidamente y quedó en evidencia durante uno de los momentos más críticos para el consumo de carne porcina. En 2009, con la aparición de la Gripe A1H1, mal llamada porcina, el pechito, el carré y los fiambres de cerdo registraron una caída del 20% en el consumo, mientras que la bondiola logró sostener la demanda. Al analizar ese comportamiento, Uccelli señala: “Ante la sorpresa y después de un análisis, nos enteramos que la gente consideraba a la bondiola como de vaca, ya que todo lo que estaba en la parrilla lo era”.
Ese valor diferencial convirtió a la bondiola en una pieza clave dentro de la integración de la media res porcina. Permitía compensar la menor salida de otros cortes y tenía una ventaja estratégica central: al tratarse de un producto fresco, no competía con carne importada. Durante varios años, ese equilibrio sostuvo precios, consumo y rentabilidad para la cadena.
El escenario comenzó a modificarse cuando algunos supermercados empezaron a descongelar cortes importados y comercializarlos como frescos, alterando las reglas del mercado. A partir de ese punto, la bondiola pasó de ser un activo estratégico a convertirse en el principal vehículo de ingreso de carne porcina importada.
Actualmente, la bondiola representa cerca del 50% del volumen total de carne porcina importada. Este fenómeno generó negocios altamente rentables para los importadores, pero con un efecto adverso para el conjunto del sector. Desde JLU Consultora detallan que estos obtenían “no menos de U$D 25.000 por contenedor de ganancia bruta”, aunque el exceso de oferta terminó deteriorando el valor del corte y afectando a toda la cadena productiva.
La consecuencia se refleja con claridad en la evolución de los precios al consumidor, con una fuerte caída en la relación entre cortes porcinos que se profundizó en enero de 2026, cuando las ofertas respondieron a la necesidad de liberar stock congelado importado.
En el cierre del análisis, Uccelli es categórico al evaluar el resultado de este proceso y advierte: “Se bastardeó un buen negocio que contemplaba una integración de media res más lógica para la realidad argentina, a cambio de nada”. Y deja una advertencia hacia adelante que resume el aprendizaje que deja este recorrido: “Hay que recordar que cuando inventemos algún nuevo corte, no hagamos como se hizo con la bondiola, que hoy podemos definir como un Bondiolicidio”.
Fuente: Informe Bondiolicidio | SQR72C0126 | Ing. Zoot. Juan Luis Uccelli | JLU Consultora | Enero de 2026 | jluconsultora@gmail.com
