La carne porcina argentina atraviesa un momento de expansión sostenida en el consumo interno. En el interior del país, esa tendencia ya se traduce en cambios concretos en los hábitos de compra, con el porcino ganando espacio frente a la carne vacuna en todos los segmentos de consumidores.

 

 

Leonardo Epelbaum, responsable de carnicería una carniceria de la ciudad de Rafaela, Santa Fe, es un testigo de primera línea de este corrimiento. En una entrevista realizada por Rafaela Noticias, describió sin rodeos la dinámica del mercado local: "Incrementó, bajó la carne y subió el cerdo, pero en cualquier corte hay no menos de un 40% de diferencia." Los números que maneja Epelbaum en su mostrador son elocuentes: la costilla vacuna cuesta $18.500 el kilo contra $7.500 la de cerdo; la nalga vacuna $19.000 frente a $8.500 la porcina; las costeletas vacunas $15.000 contra $7.500 las de cerdo. Incluso en las hamburguesas, dos kilos de cerdo salen $15.000 mientras que la misma cantidad de vacuna trepa a $21.000. La brecha supera en todos los casos el 100% y opera como el principal motor de la sustitución.

 

 

El impacto se siente incluso en la parrilla. Epelbaum confirma que el cerdo ya conquistó la mitad: "Es un 50 y 50", con costillas, chorizos y achura que se suman a los cortes vacunos para bajar el costo final por kilo. Dos cortes en particular traccionan esa demanda: la bondiola y el carré. "La bondiola vale $8.500 el kilo. El carré de cerdo vale $7.500 el kilo", detalló Epelbaum, quien además recomendó la bondiola por sobre el carré: "Para mí conviene la bondiola porque por $500 de diferencia no tenés hueso, es 100% carne." El porcino ya no es un invitado secundario al asado argentino.

 

 

Los jubilados son el segmento que más claramente migró hacia el cerdo, y no solo por el precio. "El cerdo siempre es tierno y tiene muy poca grasa", destacó Epelbaum. Para este segmento, un asadito de costillas y chorizos de 2 kg alcanza para dos personas, combinando accesibilidad económica con atributos nutricionales que la cadena tiene para comunicar con más fuerza.

 

Más allá de los cortes tradicionales, la entrevista revela otra señal de expansión que interesa a toda la cadena: el chicharrón, antes producto marginal, hoy se agota. La demanda keto lo puso de moda, pero también lo traccionan usos culinarios tradicionales como las tortas asadas y el pescado frito, abriendo una oportunidad concreta para los frigoríficos en el aprovechamiento integral del animal.